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MANGIARE L'AGNELLO FA BENE (...ECCO COME CUCINARLO)
L'uccisione degli agnelli nasce dall'esigenza per i pastori di ridurre al minimo indispensabile il numero dei maschi in quanto, per ovvie ragioni, NON producono latte... ecco perché gli agnelli sono stati da sempre utilizzati come cibo
di Caterina Giojelli

A Pasqua fate i lupi e non fate gli agnelli: mangiateli. Innanzitutto perché «portare la carne di agnello a tavola significa salvare il lavoro dei circa 4 mila pastori terremotati che non hanno ancora abbandonato le aree colpite dal sisma di Lazio, Marche, Abruzzo e Umbria dove, solo nei 131 comuni del cratere, sono allevate 213 mila pecore e capre».
Poi perché per questa affermazione Coldiretti è già nel mirino dell'indignazione social, e nel derby tra i pastori che vivono ancora di istituti antichissimi come quello della "Sa paradura" (lo scorso aprile, in nome di questa tradizione che definisce l'aiuto portato a chi ha perso tutto, i pastori sardi hanno donato mille pecore ai colleghi umbri colpiti dal terremoto) e i flaneurs dell'animal equality, che vivono inculturando il sentire comune in un macello di hashtag e immaginette per salvare gli agnelli dalla macellazione, sappiamo bene da che parte stare.
In terzo luogo perché, in un paese in cui si definiscono 24 milioni di malati cronici "Un peso per il servizio sanitario nazionale" (titolo di Repubblica), si implora "La mattanza degli agnelli lasciamola al passato" (titolo del Giornale), e si riservano termini quali "adozione", "innocenti", "strage di Pasqua" per parlare non di bimbi e bombe ma di agnelli e Berlusconi, non si capisce come mai non dovrebbe trovare cittadinanza anche un'affermazione di buon senso come ricordare che la Pasqua è «un appuntamento determinante per la sopravvivenza dei pastori», in occasione di questa festività infatti «si acquista quasi la metà della carne di agnello consumata dagli italiani durante tutto l'anno». O che nonostante tutti i titoli belanti e le prose scintillanti l'agnello resta ancora «l'alimento più rappresentativo della tradizione pasquale».

MANGIARE AGNELLI FA BENE
Secondo un'analisi Coldiretti/Ixè, anche quest'anno l'agnello verrà servito nel 52 per cento delle case, nei ristoranti e negli agriturismi. Il terremoto ha però allontanato i turisti e ridotto le spedizioni verso le grandi città come Roma, dove storicamente vengono acquistati agnelli del Centro Italia di grande qualità. Non è un caso che secondo l'indagine ben 1/3 degli italiani (34 per cento) acquisterà carne d'agnello italiana e il 12 per cento addirittura ha scelto di comperarla direttamente dal produttore, mentre solo il restante 6 per cento non è interessato alla provenienza. Bene sarebbe quindi affinare il dato e preferire carne di agnello a denominazione di origine, quella garantita da marchi di provenienza territoriale, o rivolgersi direttamente ai pastori, quando è possibile. E non solo perché mangiare agnelli fa bene in generale: fa bene ai 60 mila allevamenti di pecore presenti in Italia, spesso concentrati nelle aree più marginali del paese (un patrimonio di 7,2 milioni di animali, per lo più concentrati in Sardegna, è sempre una stima Coldiretti), fa bene alla tradizione secolare della transumanza e alla sopravvivenza di un mestiere che consente la salvaguardia di razze in via di estinzione a vantaggio della biodiversità del territorio.

LE CAMPAGNE ANIMALISTE FANNO MALE
Ma soprattutto perché fa bene in particolare ai terremotati. E questo, con buona pace di chi sta gridando all'endorsement a favore del pluricitato "massacro pasquale" o al "giuda che vendeva la vita per trenta denari" (frasi di dubbio gusto e attribuzione con cui si cerca di fomentare la polemica in rete), si chiama dato di fatto. A poco più di sette mesi dal primo sisma sono oltre 10 mila gli animali morti, feriti e abortiti nelle aree del terremoto a causa delle scosse e del maltempo che hanno fatto crollare le stalle e costretto gli animali al freddo e al gelo, il turismo è in ginocchio e sono oltre 25 mila le aziende agricole colpite.
Dovrebbero starsene buone buone a mendicare il loro pasto dall'aiuto statale, coltivare gli orticelli delle cellule sindacali, rimediare battutacce nei corridoi inguaribilmente snob dei social network che si rimpallano la notizia che grazie alle campagne animaliste il consumo di questo tipo di carne ha subìto un crollo dimezzando il numero di capi abbattuti nel giro degli ultimi 4 anni, o fare il proprio mestiere, rimettendoci a tavola con agnello cacio e ova, l'agnello sotto il coppo, l'abbacchio a scottadito, costoline fritte e arrosto?
Nessuno vuole vietare la libertà di difendere a oltranza del creato e ciò che contiene, il nomadismo delle cause "eticamente inaccettabili" (questa campagna degli ovini che implorano "voglio vivere", "strappati prematuramente alle loro madri" ci ricorda qualcos'altro), il sorgere del regno dell'umanità liberata dall'abbacchio. Ma nemmeno la facoltà di poter ancora discernere immagini shock da preghierine chic, le stalle e le centinaia di bestie a cielo aperto nel cratere del terremoto dai cinque agnelli che scorrazzano per i prati di Arcore, il senso di una campagna che #SalvaUnPastore da quella che #SalvaUnAgnello.

Nota di BastaBugie: bisogna ricordare che l'uccisione degli agnelli (i cuccioli delle pecore) nasce dall'esigenza per i pastori di ridurre al minimo indispensabile il numero dei maschi in quanto, per ovvie ragioni, NON producono latte. Nel gregge delle pecore un solo maschio adulto, chiamato per l'appunto montone, serve per fecondare molte pecore. Ecco perché gli agnelli sono utilizzati come cibo da sempre.

Pippo Corigliano nell'articolo sottostante dal titolo "All'amica animalista che mi chiede di non mangiare l'agnello a Pasqua" racconta in poche parole i sentimenti giusti per vivere la Settimana Santa senza cedere alle campagne animaliste.
Ecco dunque l'articolo completo pubblicato su Tempi il 4 aprile 2015:
Un'amica mi chiede di non mangiare gli agnelli durante le feste pasquali. Il primo pensiero è stato: «La cultura dominante sentimentale si commuove per gli agnelli e non si accorge delle stragi di creature umane indifese». Poi ho pensato che davvero l'agnello è una creatura così dolce e mite che sembra una crudeltà ucciderlo. Mi è venuto in mente che l'Agnello di Dio è Gesù.
Da dove viene l'immagine dell'agnello? Certamente dal sangue dell'animale che salva gli israeliti dalle piaghe d'Egitto ed è all'agnello che si riferisce Isaia quando profetizza che il Messia sarà l'agnello condotto al macello. Infine Giovanni Battista indica in Gesù l'Agnello di Dio che prende su di sé i peccati del mondo. La morte di Gesù, agnello mite e innocente, riscatta dal peccato l'uomo che sceglie se stesso al posto di Dio e lo riconcilia col Signore indicando la via dell'amore. Una via che passa attraverso la sofferenza, il dono di sé ma poi conduce alla felicità e alla vita, sia in questa terra che nell'eternità.
L'istintiva pietà per il mite agnello mi ha condotto a considerare il mistero centrale dell'umanità: della caduta, della sofferenza e del riscatto. Ringrazio la mia amica animalista che mi ha aiutato a vivere meglio la Settimana Santa. Sembra che le folle continuino a preferire Barabba a Gesù ma in realtà il regno di Dio, grazie al sangue dell'Agnello, entra nei cuori e porta frutti fecondi. L'Agnello ucciso e risorto mi dà la fede e la forza per non vacillare di fronte all'aggressione.


Giorgia Di Sabatino nell'articolo sottostante dal titolo "Come cucinare l'agnello" racconta come trattarlo per cucinarlo nel modo giusto.
Ecco dunque l'articolo completo pubblicato su La Cucina Italiana il 01/03/2016:
L'agnello è una carne leggera, tenera e molto saporita che in genere si mangia nelle festività e in particolare in occasione della Pasqua.
Tante sono le ricette regionali che hanno come ingrediente base l'agnello perché si presta a diversi tipi di preparazioni, sia al forno che in padella ed è ottimo anche fritto. Insieme alla pecora e al montone, alla capra e al capretto, è una delle carni più consumate in tutto il bacino del mediterraneo ed è molto utilizzato anche nel Nord Africa. [...]
La carne di agnello è ricca di proteine facilmente digeribili.
LE TIPOLOGIE DI CARNE DI AGNELLO
Distinguiamo l'agnello da latte, noto anche come abbacchio, famoso per la sua carne tenera e delicata, e l'agnello maturo, o bianco, che ha una carne saporita dal gusto intenso.
I tagli più pregiati sono la sella, il carré con le costolette e il cosciotto, ma sono ottimi anche la spalla, lo stinco, il collo e il petto.
L'agnello da abbacchio è molto giovane e viene macellato a 4 settimane di vita. In genere non pesa più di 5 kg ed ha una carne di colore rosa perché non ha mangiato altro che latte fino al momento della macellazione.
È particolarmente impiegato nelle ricette tradizionali abruzzesi, sarde e laziali.
Le costolette derivano, invece, da un animale di circa 6 mesi, o anche più adulto, e devono essere spesse almeno un centimetro altrimenti la carne in cottura diventa dura.
Le costolette sono molto versatili e gustose e possono essere marinate e cotte sulla piastra o in padella e anche impanate e fritte.
I TAGLI DELL'AGNELLO
L'agnello è il piccolo della pecora e dopo l'anno di vita diventa montone.
I tagli di agnello e montone sono gli stessi, cambia solo il tipo di carne, che più tenera e dal gusto delicato nel primo caso. Dato che si tratta di un animale piccolo, i suoi tagli non sono numerosi.
Il quarto anteriore è formato dal collo, dalla spalla e dal petto e quello posteriore dal cosciotto e dal carré che si prolunga nella sella che con i due cosciotti costituisce il baron d'agneau.
COME ELIMINARE L'ODORE FORTE
L'agnello ha un odore e un sapore abbastanza intensi e quindi prima di procedere con qualsiasi tipo di ricetta è meglio lasciarlo in ammollo un'intera notte in acqua e limone cambiando l'acqua due-tre volte. Si procede poi con una marinatura semplice nel vino bianco con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e del sale.
MARINARE L'AGNELLO
La marinatura dell'agnello può richiedere molto tempo perché, come già detto, la carne ha un sapore forte.
Dopo aver seguito il procedimento precedente per eliminare l'odore, sciacquate bene l'agnello con acqua corrente, sistematelo in un contenitore e cospargetelo con erbe aromatiche tritate come timo, rosmarino e menta e aggiungete foglie di salvia e alloro. Unite, poi, delle bacche di ginepro, del pepe nero in grani, le foglie intere della salvia e dell'alloro e tagliate una cipolla di media grandezza a fette sottili e unite due spicchi di aglio interi.
Versate due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva e coprite il contenitore con la pellicola trasparente. Lasciate in frigo per una notte girando di tanto in tanto i pezzi di carne per farli marinare uniformemente.
COME CUOCERE L'AGNELLO
Potete friggerlo dopo averlo passato nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, come si fa con le cotolette.
Potete anche utilizzare il collo e il petto, comunque le parti più carnose, per preparare un trito di carne per polpette e ragù, oppure potete semplicemente cuocerlo in padella o in forno utilizzando la stessa marinatura per insaporire.
Il modo più semplice e veloce per preparare un ottimo agnello, però, è alla brace. Ricordate solo di non punzecchiare la carne con la forchetta, ma di utilizzare una pinza da cucina per girarla.
Utilizzate solo padelle antiaderenti molto calde oppure il barbecue, sempre dopo aver marinato la carne.
ESEMPIO DI RICETTA: L'AGNELLO AGLI AROMI
Ingredienti (dosi per 8 persone): un cosciotto di agnello 2 Kg, patate novelle 600 gr, scalogni 300 gr, strutto, vino bianco secco, rosmarino, salvia, maggiorana, alloro, bacche di ginepro, origano secco, sale grosso, pepe nero in grani.
Per la ricetta dell'agnello agli aromi, liberate la coscia di agnello dall'osso dell'anca (visto che non è un'operazione semplicissima, potete farla fare al macellaio) ed eliminate il grasso superficiale. Raschiate lo stinco con la lama del coltello, spingendo la polpa lungo l'osso in modo da metterlo a nudo: in questo modo si eviterà che la carne "tiri" in cottura. Raccogliete nel frullatore 3 cucchiai rasi di sale grosso, 2 cucchiaini di grani di pepe, un cucchiaino di bacche di ginepro e una foglia di alloro spezzettata; azionate il frullatore per brevi momenti, giusto quelli necessari per polverizzare il sale, poi unite un ciuffetto di rosmarino, uno di salvia e uno di maggiorana tritati grossolani e azionate di nuovo il frullatore, sempre molto brevemente. In una ciotola mescolate questo composto con un pizzico di origano e 2 cucchiai di strutto, ottenendo una pomata. Spalmatela sul cosciotto, massaggiando la carne con cura in modo da ricoprirla uniformemente. Sistematela poi in una pirofila e infornate a 180 °C per un'ora, dopodiché versate sul fondo della pirofila un bicchiere di vino, facendo attenzione a non bagnare la carne per non toglierle la copertura di strutto; copritela poi con un foglio di alluminio e cuocete per altri 20′. Unitevi quindi le patate novelle, lavate ma non sbucciate, e gli scalogni sbucciati; coprite nuovamente con l'alluminio e lasciate cuocere ancora per un'ora circa. Sfornate il cosciotto, fatelo riposare per 15-20′, poi servitelo nella pirofila accompagnato con le patate e gli scalogni.

 
Titolo originale: A Pasqua fai come il lupo: mangia un agnello e #SalvaUnPastore
Fonte: Tempi, 12/04/2017


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